【THE　MAGRITTE】料理長小谷野です。

こんばんは
 
マグリット料理長　小谷野健太郎です。
 
 
灰汁（あく）
 
料理人をしていると灰汁を取るということが毎日のようにあります。

みなさんも鍋や煮込みのときに灰汁は取る事が多いと思います。

灰汁を取ると雑味が取れてすっきりした味に仕上がるのでしっかり取ったほうがいいと思います

が、自分が灰汁を取るときは使い分けるようにしています。
 


ドレッシングのベースとしてオレンジやパイナップルの果汁を煮詰めてベースにしているのですが、
灰汁を全部取ってしまうと苦みが無くなってすっきりしすぎるので、


灰汁を取るのを少しにして苦みを残して仕上がりに深みを持たせるように考えてやっているのです。

他にも海老のダシを取るときなどはなるべく灰汁は取りません。灰汁の中に海老の旨みが詰まっているので取ってしまうと仕上がりで海老の香りが無くなってしまうのです。


他にも、火加減が強すぎると液体の対流が早いので灰汁が上に上がってこなくなり、灰汁が出てくるのが少なくなります。


逆に弱すぎるとまろやかになり過ぎたりします。

ですので、仕上がりの味をイメージして火加減を調節し、灰汁をひく量も調節します。
 

　液体を火にかけるだけでも考えることが沢山あります。

そういうことがひとつひとつの行程に沢山あってはじめて料理が仕上がっていきます。


料理人を1度やると辞められないと昔は言われていました。


自分もある程度やってはじめて料理の面白さや難しさに気づいたような気がします。


　今週末も結婚式が沢山あります。

沢山の行程を経て仕上がった料理で喜んでいただけるように頑張っていきます。
 
 
 
 
 
　新メニュー撮影風景です。